白味噌

白味噌は、米麹を多く使った白くて甘口の味噌で、京都の西京味噌を白味噌と言うこともあります。
白味噌は、他の味噌に比べて塩分が少ないために常温でも日持ちも短いため、主に冬場の料理に使われます。
味噌汁の他、魚介類や肉類の味噌漬けや、酢味噌田楽味噌などに、白味噌は幅広く使われています。

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆(戦国時代などは主に糠が原料とされた)で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。 麹は米、麦、豆など地域によってさまざまである。 非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌白味噌合わせ味噌(調合味噌)、などに別れる。
通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤(ジャン)」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もある。また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤(こくしょう)に分類される。
現在は多くのメーカーで大豆は中国産、加工用の米はカリフォルニア米やオーストラリア米を使用。塩については国産を使用している。


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