味噌ラーメン

2004年3月、新横浜ラーメン博物館(ラー博)は開館10周年を迎えました。それを祝うかのように、2004年は『春木屋』『らーめんの千草』『ふくちゃんラーメン』と怒濤の新店ラッシュとなりました。そんな記念すべき2004年を締めくくるべく、超名店が出店。その店は札幌の人気店『味噌ラーメン専門店 けやき(欅)』(以下けやき)、12月11日(土)にオープンしました!
※この記事は2004年12月の情報です。メニューや料金は変更になる場合がありますので、ご了承ください。


和食店の店主がつくった味噌ラーメン専門店

鍋をふっているのは店主・似鳥栄喜さん
けやきが札幌のススキノにオープンしたのは、1999年11月。店主の似鳥栄喜(にとりえいき)さんは、ホテル・レストランでの料理経験を経て、創作和食店『わびさび』を開業したという経歴の持ち主です。ラーメンを作り始めたきっかけは、お客さんから「札幌で味噌ラーメンの美味しい店はどこ?」と聞かれたこと。ならば、自分がおいしい味噌ラーメンを作ろう、と気軽な気持ちではじめたそうです。

しかし、なかなか納得がいくラーメンができず、どんどんラーメン作りにハマっていったのだとか。試作に試作を重ねて2年、料理人人生37年の粋を集め、ようやく納得いく味噌ラーメンが完成、『わびさび』を手放して、けやきをオープンさせたのです。「味噌ラーメンの聖地・札幌で味噌ラーメンを極めたい」──そんな店主の思いが実を結び、入れ替わりが激しいススキノで行列のできるラーメン店となったのです。


カジュアルな雰囲気の店内

カウンターの中では、忙しくスタッフが動き回る
けやきという和風な名前に似合わず(失礼!)、店内はカジュアルな雰囲気が漂っています。カワイイユニホームのせいなのか、若いスタッフが多いからなのか、はたまたBGMのビートルズがそうさせているのか……。ちなみに、ビートルズは「けやきはまだ若いけれど、ビートルズのような本当に味のある店にしたい」ということで、使っているのだそうです。

味噌ラーメンのオーダーが入ると、店主が野菜炒めにとりかかります。少々高めのカウンターの向こうでは、時折炎が立ち上がり、香ばしい香りが漂います。待ち時間は少々長め。鍋をふりながら、肉みそを入れたり、ラードを入れたりする店主の動きを見ながら、味噌ラーメンの登場を待ちます。


和食の香り漂うオーソドックスな味噌ラーメン
「お待たせしました。熱いですので、気を付けて」──カウンター越しにラーメンを受け取ります。高く盛られた白髪ネギ、その下にある野菜炒め、麺の姿はあまり見えません。一見、普通の味噌ラーメン。しかし、色とりどりの野菜、高く盛られた白髪ネギ、見た目の美しさはさすが元・和食店店主、という感じです。

野菜炒めの中身は、大きくカットしたキャベツ、細切りニンジン、もやし、キクラゲ、そして粗挽きのひき肉。ほかには、メンマが少々入っていて、白ゴマと白髪ネギがたっぷりとトッピングされています。



味噌ラーメン(900円)



旨みがギュッとつまったスープ

具と麺を大胆にグルグルとかきまぜ、まずはスープを「いただきます!」 ラードが表面をおおっているのですが、想像したほどのこってり感はなく、あっさりしています。トンコツ、鶏ガラ、野菜をじっくり煮込んだ、清湯スープで、旨みがギュッとつまっています。


歯ごたえがあるプリプリとした麺
麺はいわゆる札幌ラーメンによく使われている半透明の太縮れ麺。スープがよくからみます。噛めば噛むほど味がある、そんなぷりぷりとした食感です。何日もかけて熟成させてあるため、他にはない味と食感が出るのだということです。見た目はオーソドックスな麺ですが、味は超一級でした……。


野菜が甘い!
トッピングされている野菜、これがホントに甘いんです! 決してスープが塩辛いから、というわけではありません。野菜の旨みをしっかりと引き出してあるのでしょう。ただ炒めてあるだけではないようです。麺→スープ→野菜→麺→スープ……かなりの時間を費やして、一つひとつをじっくりと味わっていただきました。注意したつもりなのですが、底にはひき肉が残ってしまいました。具が底に残ってしまうのは、札幌ラーメンの宿命なのかも……そんなことを考えつつ、次回は「味噌コーンバターラーメン(1,100円)をゼッタイに食べよう!」とまたまた心に誓ったのでした。

【札幌味噌ラーメン専門店 けやき(欅)主なメニュー】
味噌ラーメン 900円
味噌コーンバターラーメン 1,100円
チャーシューメン 1,200円
辛いラーメン 1,000円
ネギラーメン 1,000円
にんにくラーメン 1,000円
ミニラーメン 550円

新横浜ラーメン博物館
・所在地:横浜市港北区新横浜2-14-21
・営業時間:11:00〜23:00(土日祝10:30〜23:00)入場22:00まで、L.O.22:05
・定休日:年末年始(12月30日〜1月2日)、展示替えなどの臨時休業あり
・交通・アクセス: JR新横浜駅より徒歩5分、横浜市営地下鉄8番出口より徒歩1分
・地図:Yahoo!地図情報
・TEL:045-471-0503
・HP:新横浜ラーメン博物館

名古屋めしのルーツ。八丁味噌の郷・岡崎

名古屋めしのルーツ。八丁味噌の郷・岡崎
見学は毎日ほぼ30分に1回のペースで行われ、予約なし・1名でも参加ができます。「白味噌と赤味噌の違いは大豆の調理法。徳川家康生誕の愛知県岡崎市・岡崎城から西へ八丁(約870m)離れた旧八丁村の味噌蔵で作られたことが、名前の由来と伝えられます。名古屋グルメに欠かせない岡崎八丁味噌家康公もこよなく愛した健康食名古屋文化の源流は岡崎生まれの家康にあり 名古屋の食文化のキモと言うべき赤味噌。『久』のトレードマークもまぶしい大正期築のレトロな洋館が目を引きます。筆者はここで八丁味噌カレー600円をいただきましたが、味噌の風味は言われなければ気づかないほど控えめで、思いの外まろやかで親しみやすい味でした。その影響もあって、連日たくさんの観光客が足を運ぶ人気スポットとなっています。飲み比べしてみると、八丁味噌の方が渋みの奥に濃いうまみが秘められていることがあらためて分かります。

味噌カツ、味噌煮込みうどん、味噌田楽、味噌どて煮…。この地方の郷土料理いわゆる「名古屋メシ」の多くは、赤味噌が味の決め手となっています。赤味噌とは京都の白味噌に対する言葉で、まさしく見た目が赤っぽい(というか茶褐色)味噌のこと。おみやげコーナーも充実。石は江戸時代に河原で拾ってきたものを今も使っています。マネキン人形たちが昔の仕込みの風景を再現しています。約30分の見学の間中、八丁味噌ワールドへと引き込んでくれます。さらに工場内の通路を経由し、実際に使われている味噌蔵などをグルリと一周。

「まるや」の正面から「カクキュー」の裏手へ続く八丁蔵通り。2006年放映のNHKの連続テレビ小説「純情きらり」の舞台はこの両社がモチーフ。豆味噌は赤味噌の代表的な種類であり、生産が東海地方にほぼ限られている独特の調味料です。史料館・八丁味噌の郷では人形達が昔の仕込み風景をリアルに再現 目玉は明治40年築の味噌蔵を活かした史料館・八丁味噌の郷。家康もこの郷土の味をこよなく愛し、幕府を江戸に構えた後もわざわざ取り寄せていたのだとか。まず「カクキュー」。大豆を煮て作ると白味噌に、蒸して作ると赤味噌になるんです」 長期熟成でうまみとコクを出す 「木樽の中には味噌6t分が仕込まれ、30万人分の味噌汁を作ることができます」「樽の上に重しとして積み上げられている石の重量は3t。ピラミッド同様の揺れに強い積み上げ方で、地震で落ちたことはこれまで1度もないんですよ」と様々なウンチクを聞かせてくれるガイドさんの語りも軽妙。

あれもこれもと買い込めば、八丁味噌のフルコースが楽しめそうです。NHKの連続テレビ小説「純情きらり」のロケ地としても使われた この豆味噌の代名詞が八丁味噌。大正末期築のカクキュー本社 小路をはさんで隣り合う両社では、それぞれ工場見学ができます。いずれも、天然素材や木樽を使った昔ながらの製法、二冬二夏という長い熟成期間にこだわり、文字通り手間と暇をかけた味噌作りに取り組んでいます。もうひとつ、味噌には原料による分類があり、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌があります。八丁味噌と赤だし2種類の味噌で作った味噌汁の飲み比べ、そして味噌たっぷりの田楽こんにゃくをいただけます。家康が享年75歳という当時としては稀な長寿だったのは、毎日欠かさず八丁味噌の味噌汁を飲んでいたからとも言われ、その健康食としての効能を証明するエピソードのひとつとなっています。そして、岡崎八丁味噌の伝統を江戸時代から守り続けているのが「カクキュー」と「まるや」の2大ブランドです。

仙台味噌

仙台味噌(せんだいみそ)は、宮城県(おもに仙台市)で生産されている、米麹大豆でつくる味噌(米味噌)で、辛口の赤味噌
仙台藩初代藩主伊達政宗が、居城である青葉城内に築いた御塩噌蔵(おえんそぐら)と呼ばれる味噌醸造所に端を発する。 風味高く、そのまま食べる事もできるため「なめみそ」と呼ばれることもある。
仙台味噌は、米麹を原料とする米味噌で、赤色で辛口の味噌です。仙台味噌は、仙台を治めていた伊達政宗が醸造の専門家を仙台によび寄せて、味噌を作らせたのが始まりと言われています。
仙台味噌は、大豆を蒸煮した後、粗く砕き、米麹と塩を混ぜて低温で熟成させたもので、芳香が高く、光沢があり、うまみが強く味の調和が取れているのが特徴で、味噌汁に使用するのが適していると言われています。また、煮物、焼き物、和え物などの料理にも仙台味噌は使われます。


東北ご当地 仙台辛味噌ラーメン
コシのある太麺に、仙台味噌を使用した特製スープが絡む辛口味噌味。

【お薦めサイト】
 調味料 隠し味の調味料
 クッキー クッキーの作り方
 ケーキ ケーキの作り方
 パウンドケーキの作り方
 カップケーキの作り方
 肉じゃがの作り方
 マンゴー とろけるマンゴー
 歯磨き 正しい歯磨き
 駅弁 されど駅弁
 喉の痛み 喉の痛み対処法
 日本食研 美容にダイエットに日本食研
 断食 身も心も癒される断食
 おはぎの作り方 美味しいおはぎの作り方
 拒食症 拒食症と心
 さかい 焼肉のさかい
 いちご大福 美味しいいちご大福
 エフデ エフデの魅力

八丁味噌

八丁味噌 (はっちょうみそ) は、愛知県三河地方で生産されている味噌の一種で、大豆食塩のみを使い、1年以上の長期熟成を経てつくる赤褐色の辛口味噌です。
八丁味噌は、今川氏の家臣が、桶狭間の戦いの後、豆味噌の醸造を始めたのが起源と伝えられ、主に八丁村(現在の愛知県岡崎市八帖町)で作られていたことに八丁味噌の名が由来するとされています。
米麹を用いず大豆のみから作られる豆味噌の一種であり、赤褐色の辛口味噌である。名古屋圏では「味噌汁」といえば八丁味噌を用いた赤い汁のものが一般的であり、米味噌を用いた味噌汁のことは「白味噌汁」と言って区別している。
3年間熟成され、うまみが多く独特の渋みがあり、甘みが少ないのが特徴。
主に八丁村(岡崎城より西へ8町離れていたことが村名の由来とされる、現在の岡崎市八帖町)で作られていたことから、八丁味噌と呼ばれた。三河味噌や三州味噌とも別称される。

現在、 「カクキュー」(合資会社八丁味噌)と「まるや八丁味噌」の2軒でのみ製造されている。両社ともに岡崎市八帖町の味噌蔵。


カクキュー有機赤だし八丁味噌カップ500g

【お薦めサイト】
 調味料 隠し味の調味料
 クッキー クッキーの作り方
 ケーキ ケーキの作り方
 パウンドケーキの作り方
 カップケーキの作り方
 肉じゃがの作り方
 マンゴー とろけるマンゴー
 歯磨き 正しい歯磨き
 駅弁 されど駅弁
 喉の痛み 喉の痛み対処法
 日本食研 美容にダイエットに日本食研
 断食 身も心も癒される断食
 おはぎの作り方 美味しいおはぎの作り方
 拒食症 拒食症と心
 さかい 焼肉のさかい
 いちご大福 美味しいいちご大福
 エフデ エフデの魅力

信州味噌

信州味噌(しんしゅうみそ)は、長野県(信州)を中心に生産されている、米麹大豆でつくる味噌(米味噌)で、淡色辛口を特徴とする。
戦後関東地方でも市場を信州味噌が席巻したため、日本で生産・消費されている味噌の約3割が、信州味噌である
大手の味噌製造会社の本社・工場が長野県に集中している。中小企業も多く、業界団体として県下各地に協同組合を組織している。その連合会が長野県味噌工業組合連合会であり、「信州味噌」の名称も同会の登録商標である。

信州味噌(しんしゅうみそ)は、長野県を中心に生産されている黄色がかった中辛口米味噌で、田舎味噌とも呼ばれ、全国的にも有名な味噌の一種です。
信州味噌は、名前の通り、主に信州(長野県)で生産されております。国内で生産・消費されている味噌の大半が、信州味噌であり、そのシェアは約4割です。
信州味噌は、癖がないので、どんな料理にもつかうことが出来ます。


信州味噌 地元で一番人気の田舎みそ
澄み切った自然信州お味噌の本場須坂のお味噌
地元で人気な純粋な田舎味噌です
精選された大豆と米を使い、8割糀で仕込みました。
手づくりで長期間熟成させるため、豊かなこくのある味わいが楽しめます。
味は中辛、色は少々赤めの香り豊かな本格的な田舎みそとして好評です。
信州のお米と信州のお味噌、美味しい,楽しい食卓がお約束できます。

【お薦めサイト】
 調味料 隠し味の調味料
 クッキー クッキーの作り方
 ケーキ ケーキの作り方
 パウンドケーキの作り方
 カップケーキの作り方
 肉じゃがの作り方
 マンゴー とろけるマンゴー
 歯磨き 正しい歯磨き
 駅弁 されど駅弁
 喉の痛み 喉の痛み対処法
 日本食研 美容にダイエットに日本食研
 断食 身も心も癒される断食
 おはぎの作り方 美味しいおはぎの作り方
 拒食症 拒食症と心
 さかい 焼肉のさかい
 いちご大福 美味しいいちご大福
 エフデ エフデの魅力

西京味噌

西京味噌は、京都が産地の米味噌の一種で、米の割合が非常に高い為、少し甘口で香りが良く、独特のうま味をもった甘味のある味噌です。また、西京味噌は、塩分濃度が5%と非常に低いアルカリ性食品です。
西京味噌は、今から約200年前に京都御所の用命を受け、従来の兵糧や保存食としてではなく宮中の料理用として作られたのがはじまりです。当時、東京の江戸対して、京都が西京と呼ばれていたことから、京の味噌の呼び名として西京味噌と定着しました。
西京味噌(さいきょうみそ)は、関西地方を中心として広く作られる米糀を多く配合した白黄色の甘口味噌の通称で、通常味噌汁用の味噌が12%前後の塩分であるのに対し5%前後と低いのが特徴である。 また、『赤味噌』に対して「白味噌」と称される事もある。
関西のお正月の雑煮には欠かせない味噌であり、また酢味噌田楽味噌、製菓材料(味噌松風など)などにも加工される。西京味噌を味醂等で伸ばして季節の魚や肉を漬け込む西京漬は広く親しまれている。


料亭の味 虎ふぐ 西京漬け詰合せ 【伏見】 金目鯛100g 5枚
色も味わって欲しい。 金目鯛
脂がのった白身と香りをどうぞ。
旬の海の幸を京都直送の西京味噌と当店秘伝の味付けで漬けました。
御飯に良し、肴に良し、料亭の味をご賞味下さい。

【お薦めサイト】
 調味料 隠し味の調味料
 クッキー クッキーの作り方
 ケーキ ケーキの作り方
 パウンドケーキの作り方
 カップケーキの作り方
 肉じゃがの作り方
 マンゴー とろけるマンゴー
 歯磨き 正しい歯磨き
 駅弁 されど駅弁
 喉の痛み 喉の痛み対処法
 日本食研 美容にダイエットに日本食研
 断食 身も心も癒される断食
 おはぎの作り方 美味しいおはぎの作り方
 拒食症 拒食症と心
 さかい 焼肉のさかい
 いちご大福 美味しいいちご大福
 エフデ エフデの魅力

白味噌

白味噌は、米麹を多く使った白くて甘口の味噌で、京都の西京味噌を白味噌と言うこともあります。
白味噌は、他の味噌に比べて塩分が少ないために常温でも日持ちも短いため、主に冬場の料理に使われます。
味噌汁の他、魚介類や肉類の味噌漬けや、酢味噌田楽味噌などに、白味噌は幅広く使われています。

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆(戦国時代などは主に糠が原料とされた)で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。 麹は米、麦、豆など地域によってさまざまである。 非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌白味噌合わせ味噌(調合味噌)、などに別れる。
通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤(ジャン)」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もある。また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤(こくしょう)に分類される。
現在は多くのメーカーで大豆は中国産、加工用の米はカリフォルニア米やオーストラリア米を使用。塩については国産を使用している。


食のどうして?に科学が答えます!

【内容情報】(「BOOK」データベースより)
ミニトマトとプチトマト…。卵と玉子はどう違うの?赤味噌と白味噌の違いって何?韓国海苔と日本海苔どこが違うの?夏野菜のカボチャを冬至に食べる習慣って変だと思いませんか?ソースは腐らないって本当?レトルト、バッテラって何語?などなど…。食に関する一般の方々から寄せられた疑問・難問・珍問を専門家の方々が的確に回答します。おもわず、へぇ〜と叫びたくなる一冊です。

【お薦めサイト】
 調味料 隠し味の調味料
 クッキー クッキーの作り方
 ケーキ ケーキの作り方
 パウンドケーキの作り方
 カップケーキの作り方
 肉じゃがの作り方
 マンゴー とろけるマンゴー
 歯磨き 正しい歯磨き
 駅弁 されど駅弁
 喉の痛み 喉の痛み対処法
 日本食研 美容にダイエットに日本食研
 断食 身も心も癒される断食
 おはぎの作り方 美味しいおはぎの作り方
 拒食症 拒食症と心
 さかい 焼肉のさかい
 いちご大福 美味しいいちご大福
 エフデ エフデの魅力


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。